En Lur reina la calma y la naturaleza cobra fuerza.
Lucía Gutiérrez: “La chef más joven de España”. Lur significa ‘tierra’ en euskera, para Lucía Gutiérrez y su compañero Sergio Vera son sus raíces sobre las que han creado su proyecto de vida con tan sólo 21 y 24 años. Cinco mesas y un máximo de 16 personas en un espacio íntimo donde sentirte conectado con la tierra sin necesidad de salir de la gran urbe.
Ramas de olivo, árboles, sonido ambiente del piar de los pájaros… El color de Lur es el verde. «Es el remanso de paz que cuesta encontrar en Madrid», valora la pareja al frente del restaurante. Por eso decidieron alejarse del centro e instalarse en una calle tranquila y residencial del distrito de Arganzuela (Bolívar, 11).
Se conocieron y se enamoraron en las cocinas de Zuberoa. Cuando este emblemático restaurante vasco de alta cocina cerró por jubilación en 2022, Lucía y Sergio sólo tenían una cosa clara: lo que unieron los fogones, ya no lo iba a separar nadie.
Así que decidieron volver a las raíces de Lucía, una madrileña de Carabanchel que lleva la hostelería en la sangre. «Soy la cuarta generación de hosteleros. Toda mi familia por parte de padre lo es. La primera fue mi bisabuela, que abrió sola en la postguerra una taberna en mi barrio. Luego mi abuelo tuvo la cafetería El Mirador de Legazpi, en la que continúa mi tío», cuenta Lucía.
Siguiendo prácticamente los mismos tiempos que Zuberoa, el padre de Lucía iba a traspasar por jubilación su restaurante de cocina tradicional Kándida. «Nos tiramos a la piscina», y en el mismo local de Legazpi, abrieron Lur.
Lucía Gutiérrez: “La chef más joven de España” y premiada en los ‘100 jóvenes talentos del Basque Culinary Center’.
Los dos jóvenes sólo necesitaron un mes y medio para entrar en los recomendados de la Guía Repsol. Cuando Lur abrió sus puertas, a finales de 2023, en una calle recóndita al Sur de Madrid, entre la plaza de Legazpi y el Planetario, y semioculto tras una fachada que pasa prácticamente inadvertida para el viandante, rápidamente se convirtió en una dirección secreta frecuentada por los vecinos del cada vez más emergente Barrio de los Metales, en el distrito de Arganzuela. Ahora, cuando cumple un año de vida, ya es un secreto a voces entre los más avezados gastrónomos capitalinos. Y, en breve, estará en boca de todos.
Su restaurante representa el máximo respeto por el producto y conciben su carta como un menú degustación formado por cinco entrantes, dos pescados y carnes, y una selección de postres. Por eso, aunque los entrantes son individuales, todos los comensales deben elegir el mismo. El ticket medio es de 70 euros por comensal.
Lur sólo ofrece los mejores productos de temporada con el sello sostenible, y eso se nota en el intenso olor que desprenden en cuanto empiezan a tratarlos en la cocina. Trabajan con pequeños productores de proximidad. Las verduras son del huerto de Rivas Sapiens Alimentación Sostenible; el pan de Clan, el obrador artesano del barrio de Arganzuela; la caza y las aves del pollero Higinio, en el Mercado de Vallehermoso etc.
Aunque su carta es temporal y pronto cambiarán a la de verano, hay un plato que no cambian porque representan las raíces de Sergio, ya que es una comida típica de Villalpardo, su pueblo en Cuenca. Se trata del guiso de rabito de cerdo ibérico, cigala al carbón, regaliz y lima, uno de los platos que más piden los clientes.
Entre los platos favoritos de los comensales están las verduras primaverales en escabeche suave, majado y manzana en conserva; la anguila ahumada con puerro, encurtidos y holandesa montada; y el borriquete asado con tupinambo y tatin glaseado. Finalmente, la debilidad de muchos es la tarta de chocolate con helado, que elaboran ellos mismos.
Otros entrantes son la vieira albardada a la brasa y el arroz madurado de codorniz barbacoa, naranja sanguina, requesón y oloroso. De principales puedes encontrar el rodaballo salvaje, pichón guisado, lomo de corzo con cacao, coliflor tostada y pera al vino o cualquier plato de temporada como fuera de carta.
«No queremos perder el gusto por lo que hacemos. Hemos avanzado de mentalidad en la hostelería. Mejor menos y bien, que mucho y mal. Vamos todos en la misma línea», añade Sergio, que transmite la nueva filosofía de los jóvenes hosteleros que empiezan a abrir sus primeros negocios en Madrid.
- Tipo de cocina: Nueva cocina vasca de autor.
- ¿Qué ofrecen? Carta
- ¿Cómo llegar y reservar? C. de Bolívar, 11, Arganzuela. Madrid
Lucía Gutiérrez: “La chef más joven de España”. Por Mónica Cascanueces.